Sơ chế mật ong (Honey process) là một phương pháp đặc biệt trong chế biến cà phê, nằm giữa sơ chế ướt và sơ chế khô, kết hợp ưu điểm của cả hai để tạo nên những hạt cà phê với hương vị phong phú và độ ngọt tự nhiên cao. Tên gọi “Honey Process” không xuất phát từ việc sử dụng mật ong thật, mà từ màu sắc vàng óng và độ dính của lớp nhầy còn bám lại trên hạt trong quá trình chế biến – trông giống như mật ong.
Phương pháp này không có tên gọi tiêu chuẩn duy nhất, mà thay đổi theo vùng địa lý hoặc mục đích thương mại. Ví dụ:
- Tại Brazil, nơi kỹ thuật này được phát triển đầu tiên, nó được gọi là Pulped Natural.
- Ở Costa Rica, người bản xứ gọi tên trìu mến là Miel (trong tiếng Tây Ban Nha nghĩa là mật ong).
- Tại Indonesia, phiên bản địa phương có tên là Giling Basah, nghĩa là “nghiền ướt” trong tiếng Indonesia.
- Trên thị trường quốc tế, nó còn được biết đến như Semi-Washed, Semi-Dry, hay Hybrid Process – nhấn mạnh tính lai ghép giữa hai phương pháp sơ chế truyền thống.
Kỹ thuật sơ chế mật ong – Honey process là gì?
Có ba kỹ thuật sơ chế cà phê mà bạn dễ dàng bắt gặp nhất là sơ chế khô (natural process), sơ chế ướt (washed process), và mật ong (honey process). Cà phê sơ chế tự nhiên được làm khô trước khi tách vỏ và xay. Cà phê được ướt sẽ được xát bỏ vỏ quả để mang đi lên men, giúp phân rã lớp thịt quả (còn được gọi là chất nhầy) trước khi được phơi khô. Sơ chế mật ong thu hẹp khoảng cách giữa sơ chế ướt và phơi khô tự nhiên; cà phê được xát vỏ và sau đó được làm khô với lớp chất nhầy còn lại.
Tuy cách diễn đạt trên có thể hiểusơ chế mật ong là phương pháp lai (Hybrid Proces). Nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của sơ chế ướt. Nếu trong sơ chế ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.
Tiêu đề “sơ chế mật ong” (honey processed) khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để pha cà phê hoặc bản thân cà phê sau khi pha có vị có mật ong – nhưng trên thực tế, không phải vậy. Quá trình này được đặt tên từ cảm giác dính, giống như mật ong của hạt cà phê trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi lớp vỏ quả, nó sẽ được bao phủ bởi một lớp màng nhầy, khi được làm khô, nó sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên dính.
Quy trình sơ chế mật ong
Quá trình sơ chế mật ong có thể được mô tả như sau:
-
Thu hoạch và phân loại trái chín: Giống như các phương pháp khác, quy trình bắt đầu từ việc hái những trái cà phê chín hoàn toàn và loại bỏ tạp chất.
-
Tách vỏ ngoài nhưng giữ lại một phần lớp nhầy (mucilage): Đây là điểm khác biệt cốt lõi. Thay vì loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy như trong sơ chế ướt, sơ chế mật ong giữ lại một phần lớp mucilage bao quanh hạt – lớp này có chứa nhiều đường và enzym, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men tự nhiên.
-
Phơi khô hạt cà phê còn bám lớp nhầy: Hạt cà phê được đem phơi dưới nắng trong điều kiện được kiểm soát cẩn thận, thường trên giàn phơi hoặc sân xi măng, và phải đảo thường xuyên để tránh mốc hoặc lên men không mong muốn. Tùy theo lượng mucilage giữ lại, người ta chia Honey Process thành các mức độ khác nhau:
-
Yellow Honey: giữ lại ít chất nhầy, hạt có màu vàng nhạt.
-
Red Honey: nhiều mucilage hơn, hạt chuyển màu đỏ cam.
-
Black Honey: giữ lại gần như toàn bộ lớp nhầy, màu sẫm, lên men sâu hơn, phơi chậm hơn.
-
Phân biệt với phương pháp sơ chế ướt
Phần khác biệt nhất trong phương pháp sơ chế bán ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Như đã biết, thành phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, Carbonhydrat (đường) và các chất hữu cơ như pectin, proteine… Lớp “thịt quả” này cơ bản là rất “nhầy” nếu phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên chúng được vi khuẩn rất ưa chuộng, do vậy chất nhầy sẽ tự phân hủy do hệ enzim được tiết ra bởi vi sinh vật (và một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê). Bằng cách này, lớp chất nhầy sẽ “tan rã” hoàn toàn tự nhiên, không tốn nhiều công lao động hay máy móc thiết bị cơ giới.
Mặc dù quá trình sơ chế ướt và sơ chế mật ong đều trải qua công đoạn xát vỏ – bao gồm cả chất nhầy & lớp vỏ ngoài cùng (được gọi chung là cùi). Nhưng có một số khác biệt về thuật ngữ trong quá trình này. Nếu cà phê được sơ chế ướt nó sẽ đi qua máy xát vỏ – thường được gọi là Demucilaged – và trút bỏ tối đa chất nhầy mà nó có; Trong khi đó, máy xát vỏ cho quá trình sơ chế mật ong được gọi là Pulper, sẽ giữ lại một phần chất nhầy bao quanh hạt. Điều này tạo nên các thuật ngữ Pulp và Mucilage – cùng chỉ vỏ nhầy của cà phê.
Vì không đòi hỏi cơ giới cao, phương pháp này cũng tiêu thụ ít nước hơn so với sơ chế ướt truyền thống. Cụ thể hơn, trong quá trình sơ chế ướt, một lượng lớn nước được sử dụng trong các bể lên men và quá trình rữa, (nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê sơ chế ướt). Mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp sơ chến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó sơ chế bán ư
ớt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men – Do vậy nó có tên là Hybrid Process.
Nguồn gốc của sơ chế mật ong
Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệmsơ chế bán ướt vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais đã triển khai ở quy mô thương mại lần đầu tiên với các tác động chất lượng tích cực. Điều này dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng, phát triển máy xay xát và lắp đặt các nhà máy thí điểm nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà rang xay trong và ngoài nước. Những sản phẩm đầu tiên từ quy trình sơ chế bán ướt tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascado” hoặc CD.
Sau một khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980, quy trình tự nhiên mới đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi các nhà rang xay vào những năm 1990. Trong khi hệ thống sơ chế ướt ban đầu được phát triển để đối phó với vấn đề chất lượng, thì ở phương diện khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn. Và do đó, nó được mở rộng từ Brazil sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê sơ chế mật ong (Honey process) và sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.
Sau khi cà phê sơ chế mật ong từ Costa Rica đoạt giải Cup of Excellence năm 2017 và vị trí thứ hai năm 2018, nhiều nhà rang xay đã truyền bá về kỹ thuật này như một phương pháp đặc biệt có nguồn gốc từ Costa Rica.
Trên hầu hết các khía cạnh, phương pháp sơ chế Pulped Natural là một quá trình tương tự như sơ chế mật ong. Mặc dù các bước gần như giống hệt nhau, một trong những điểm khác biệt chính là quy trình Pulped Natural được phát triển ở Brazil để đẩy nhanh quá trình sấy khô, vì quy trình làm khô truyền thống thường mất nhiều thời gian nên nó cũng ẩn chứa nhiều rủi rõ đối với khiến chất lượng cà phê.
Cà phê sơ chế mật ong vàng, đỏ & đen
Thuật ngữ cà phê sơ chế mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê sơ chế mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên “mật ong” hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình sơ chế bán ướt, thịt quả xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.
Dường như để làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, có vẻ như các nhà sản xuất cà phê Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình sơ chế mật ong với sự khác biệt màu sắc (và chất vị) dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi sấy:
- Yellow Honey – mật ong vàng: Cà phê được loại bỏ phần lớn chất nhầy (chỉ giữa lại khoảng 25%) bằng thiết bị cơ khí, sau đó ủ và làm khô nhanh trong 8 đến 10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê sơ chế ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê, tính acid có thể được tăng cường
- Red Honey: Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất cà phê mật ong đỏ, khoảng 50 đến 75% (tương đối là nhiều hơn) chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô, quá trình phơi sấy có che phủ, tạo bóng râm trong 12 đến 15 ngày để khối hạt khô chậm hơn với sự đảo trộn thường xuyên.
- Black Honey: sơ chế mật ong đen được làm khô với gần như 100% chất nhầy. Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.
Cuối cùng bằng việc áp dụng quy trình sơ chế bán ướt trên các giống cà phê đặc sản, ta có thể khuếch đại đáng kể cường độ và các thuộc tính cảm quan của chúng. Cà phê sơ chế mật ong từ các giống như Geisha, Bourbon, Catuaı, Typica, Maragogype thường đạt điểm cao nhất trong các cuộc thi như Cup of Excellence, Specialty Coffee hay Best of Panama ,.. Tuy nhiên, mặt trái của quá trình sơ chế mật ong là đòi hỏi giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận. Các hạt cà phê cần phải được cào đảo liên tục trong quá trình phơi/sấy để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao.
Nguồn tham khảo
- How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ; Published in 2015 by Abrams Image
- The Craft and Science of Coffee Book by Britta Folmer, Publisher: Academic Press, 2016 | Chapter 3 Postharvest ProcessingdRevealing the Green Bean
- www.perfectdailygrind.com/ Honey processing: everything you need to know
