Trong những năm gần đây, ngành cà phê đặc sản không ngừng đổi mới với sự xuất hiện của các phương pháp chế biến sáng tạo. Trong đó, cà phê thẩm thấu hương ( infused coffee ) – một xu hướng đầy hứa hẹn – đã thu hút sự chú ý nhờ khả năng tạo ra hương vị độc đáo và tăng điểm cupping. Tuy nhiên, bên cạnh sự bùng nổ của loại cà phê này, một vấn đề quan trọng đang dần lộ diện: tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến.
Liệu ngành cà phê đã thực sự sẵn sàng để đối mặt với những thách thức vệ sinh mà xu hướng này mang lại? Bài viết này sẽ đi sâu phân tích cách cà phê infused tác động đến tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm và vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng lẫn bảo vệ danh tiếng của nhà sản xuất.
Ngành công nghiệp này đã thay đổi rất nhiều trong 200 năm qua kể từ khi công nghệ tiệt trùng được phát minh. Nhưng ngành cà phê vẫn tụt hậu so với các phân khúc thực phẩm khác.
Ruben Sorto Alvarado
Infused Coffee phơi bày khoảng trống trong tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
Các hệ thống quy định về an toàn thực phẩm áp dụng cho toàn bộ ngành thực phẩm và đồ uống, nhưng có thể lập luận rằng cách tiếp cận của ngành cà phê vẫn khá lỏng lẻo. Cà phê là một sản phẩm thực phẩm. Cũng như tất cả các loại thực phẩm khác, nó cần được kiểm soát ở mọi giai đoạn trong chuỗi cung ứng. Tuy nhiên, đối với cà phê infused, vấn đề này thực sự bắt đầu từ nông trại.
Khi giới hạn của quá trình lên men cà phê được đẩy xa hơn, an toàn thực phẩm chắc chắn sẽ trở thành mối quan tâm lớn hơn. Tuy vậy, các cơ quan quản lý trong nước và quốc tế nhìn chung vẫn né tránh việc áp đặt bất kỳ biện pháp trừng phạt nào đối với các nhà sản xuất và doanh nghiệp.
Khi người mua ngày càng yêu cầu các loại cà phê mang tính thử nghiệm cao hơn, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thường bị xếp ở vị trí thứ yếu. Vấn đề này đã trở thành chủ đề được thảo luận nhiều hơn, đặc biệt khi infused coffee thường sử dụng dầu hương liệu và các sản phẩm từ bên ngoài chuỗi cung ứng cà phê, vốn có thể tuân theo các quy định an toàn thực phẩm hoàn toàn khác biệt.
Những loại cà phê thẩm thấu hương, đang nổi lên như một xu hướng này, về cơ bản, infused coffee không còn là cà phê nữa. Bất kỳ thứ gì bạn thêm vào cà phê, chúng [có thể] đi kèm với các tác nhân có nguy cơ cao. Bạn có thể làm hỏng cà phê của mình và thậm chí mang theo vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc gây hại vào cà phê.
Tuy nhiên, không gì có thể ngăn cản infused coffee tiếp cận một lượng lớn người tiêu dùng. Và giờ đây, khi đã có danh tiếng nhất định, chúng đang thu hút sự chú ý đến một cuộc thảo luận rộng hơn về vấn đề an toàn thực phẩm ở cấp độ trang trại.
Giới hạn an toàn của các quy trình thử nghiệm
Khi trái cây, các loại hạt, tinh dầu, gia vị hoặc bất kỳ chất ngoại lai nào được thêm vào trong quá trình lên men, bất kỳ phân tử nào đủ nhỏ đều có thể thẩm thấu qua thành của hạt cà phê. Thực tế, cà phê đang bị “ô nhiễm” bởi các sản phẩm thực phẩm hoàn toàn xa lạ. Tuy nhiên, khi cà phê infused được mua bán, thường không có bất kỳ bảng thành phần chính thức nào đi kèm.
Dẫu vậy, mọi chuyện không hề đơn giản với người nông dân. Việc lên men cà phê với các nguyên liệu ngoại lai khác đã là một thử nghiệm diễn ra trong thời gian dài; và một gây nên nhiều tranh cãi, xem thêm về cuộc thảo luận này: Infused & Co-fermented Coffee: Ranh giới của sự sáng tạo.
Một mặt, infused coffee có thể mở ra cơ hội tiếp cận đối tượng khách hàng rộng lớn hơn cho cà phê đặc sản, mặt khác, nếu áp dụng quá nhiều quy định, điều đó có thể bị coi là bất công – đặc biệt với người sản xuất.
Ngoài ra, bởi hầu hết các chất ngoại lai, có nguy cơ gây ô nhiễm đều có thể bị loại bỏ khỏi cà phê trong quá trình rang. Trong thuật ngữ an toàn thực phẩm, đây thường được gọi là “điểm tiêu diệt” (kill point). Và do đó, theo lẽ thường, chúng ta hiểu rằng nếu cà phê tiếp xúc với nhiệt độ rất cao khi rang, điều đó sẽ loại bỏ bất kỳ chất ô nhiễm nào. Quá trình pha chế là một bước xử lý nhiệt thứ hai cũng giúp loại bỏ ô nhiễm.
Tuy nhiên, cần đặc biệt nhấn mạnh rằng hiện nayquy trình sản xuất cà phê infused hoàn toàn chưa được kiểm soát, và có nhiều tác nhân gây ô nhiễm kèm theo hơn là những hương vị được “thẩm thấu” vào hạt cà phê. Điều này đã mở ra một cuộc thảo luận rộng lớn hơn về vấn đề vệ sinh thực phẩm trong ngành.
Các quy định về vệ sinh thực phẩm được thiết lập để bảo vệ cả người tiêu dùng lẫn nhà sản xuất. Đối với người tiêu dùng, các thủ tục này đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm được xử lý đúng cách, đồng thời thông tin về chất gây dị ứng được hiển thị rõ ràng nhất có thể. Đối với nhà sản xuất, các quy định an toàn thực phẩm là một khung pháp lý đảm bảo rằng doanh nghiệp của bạn hoạt động an toàn.
Trách nhiệm nằm ở đâu?
Ngành specialty coffee thường tự hào về tính minh bạch. Tuy nhiên, những cuộc thảo luận về việc ai chịu trách nhiệm đảm bảo sự minh bạch lại là một trong những vấn đề vấp phải trở ngại lớn nhất.
Thông thường, bước tiếp theo sau khi đạt chứng nhận GAP (Thực hành Nông nghiệp Tốt) là xây dựng khả năng truy xuất nguồn gốc”. Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất phải ghi chép lại mọi thứ họ làm với cà phê từ trang trại đến cơ sở chế biến. Cần có sự minh bạch hoàn toàn và các tài liệu để đảm bảo với người tiêu dùng. Điều này đồng nghĩa với việc các chất phụ gia cần được ghi nhãn phù hợp. Tất cả những gì được thêm vào chuỗi cung ứng mà không phải từ chính cà phê – bao gồm cả việc bổ sung vi sinh vật hay các chất nhân tạo – đều cần được truy xuất.
Như vậy, có thể nói rằng việc đặt gánh nặng này lên vai các nhà sản xuất là không công bằng – khi họ vốn đã nhận được phần lợi nhuận ít ỏi và gặp khó khăn trong việc gia tăng giá trị ở vị trí của mình trong chuỗi cung ứng. Việc triển khai một khung pháp lý chi tiết hơn về an toàn thực phẩm cũng sẽ đòi hỏi đầu tư ban đầu vào phần mềm và phát triển thêm các chứng nhận. Yêu cầu các nhà sản xuất gánh chịu những chi phí này có thể không phải là cách tiếp cận tối ưu.
Tuy nhiên, việc thu thập dữ liệu về bất kỳ chất phụ gia nào một cách logic phải bắt đầu từ giai đoạn sản xuất – đồng nghĩa với việc nông dân, các nhà chế biến và các bên liên quan địa phương khác cần phải tham gia ở một mức độ nhất định.
Cuối cùng, nếu chúng ta muốn quản lý lĩnh vực này chặt chẽ hơn, sự hợp tác chắc chắn là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong cuộc thảo luận. Đã có những khung pháp lý về an toàn thực phẩm tồn tại; việc đảm bảo chúng được thực thi đúng cách là một trách nhiệm chung, cần được thực hiện mà không tạo thêm áp lực tài chính cho các nông dân trồng cà phê.
Nguồn tham khảo:
- www.intelligence.coffee/ Infused coffees could drive a change for food hygiene standards
