Khác với sơ chế ướt, phương pháp sơ chế khô – hay còn gọi là natural process – là một trong những kỹ thuật chế biến cà phê lâu đời và đơn giản nhất, bắt nguồn từ các vùng khô hạn nơi nguồn nước khan hiếm. Thay vì loại bỏ phần thịt quả trước khi phơi, phương pháp này giữ nguyên cả quả cà phê để phơi khô, từ đó tạo ra một tách cà phê đậm đà, ngọt ngào với hương trái cây rõ nét.
Quá trình bắt đầu với việc thu hoạch những quả cà phê chín đỏ. Độ chín đồng đều là yếu tố cực kỳ quan trọng trong sơ chế khô, bởi vì nếu lẫn quả xanh, quả hỏng hoặc quá chín, chúng sẽ lên men sai cách và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị toàn mẻ.
Sau khi được lựa chọn, cà phê sẽ được trải đều trên sân phơi, giàn phơi hoặc bàn nâng dưới ánh nắng tự nhiên. Trong suốt 2–4 tuần, quả cà phê được đảo thường xuyên để đảm bảo khô đều và tránh mốc. Đây là giai đoạn quan trọng, bởi trong quá trình phơi, các enzym và đường trong lớp thịt quả ngấm dần vào hạt, tạo ra những nốt hương trái cây, ngọt sâu, có phần “rượu vang” đặc trưng cho phương pháp này.
Khi quả đạt độ ẩm thích hợp (khoảng 10–12%), chúng trở nên cứng và khô như trái khô. Lúc này, toàn bộ vỏ ngoài, lớp nhầy, vỏ trấu sẽ được loại bỏ bằng máy xay xát để lấy ra hạt cà phê nhân.
Đặc tính của cà phê sơ chế khô
Sơ chế tự nhiên (thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”) là kỹ thuật cơ bản nhất xử lý cà phê sau thu hoạch, nhưng nó cũng là một trong những cách khó khăn để sản xuất tốt cà phê.
Sơ chế khô luôn là phương pháp xử lý sau thu hoạch đơn giản, rẻ tiền: tất cả những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày (nếu thời tiết cho phép). Có một số phương pháp khác nhau để làm khô cà phê: một số nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quá trình phơi khô tự nhiên không yêu cầu bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào.
Sơ chế khô có thể là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất, nhưng chỉ trong vài năm gần đây, nó mới có thể tham gia vào thị trường cà phê đặc sản. Cà phê sơ chế khô thường được tìm thấy nhiều nhất ở Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica, mặc dù các nhà sản xuất trên khắp thế giới cũng đang thử nghiệm phương pháp này.
Làm chủ quy trình sơ chế khô
Trong khi cà phê được sơ chế ướt được loại bỏ vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê sơ chể khô thì được làm ngược lại. Cụ thể, quả cà phê hái khi chín và để khô hoàn toàn trước khi tách vỏ (bóc vỏ). Trong khi lịch sử, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với cối đá và chày, ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được hiệu chỉnh tinh vi hơn.
Mấu chốt đầu tiên của sơ chế khô, là chú ý đến khâu thu hoạch, đảm bảo rằng bạn hái nó ở thời điểm tốt nhất – và đó là khi nó chín. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng (theo perfectdailygrind)
Kiểm soát quá trình lên men
Như đối với tất cả quá trình chuẩn bị cà phê, quá trình lên men xảy ra trong mọi khâu của quy trình sơ chế, kể từ thời điểm cà phê được hái. Các quần thể nấm men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt quả (hoặc đã xâm nhập vào quả do tác động cơ học trong khi thu hái, vận chuyển) sẽ chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, quá trình lên men có thể tiếp tục cho đến khi cà phê được sấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn 11%.
Mặc dù cà phê không được giữ trong “bồn lên men” và kiểm soát như sơ chế ướt. Nhưng quá trình lên men của nó khi sơ chế khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều thứ như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm, mật độ quả trên luống phơi, sự cào đảo – luân chuyển cà phê trong quá trình sấy khô, v.v.
Để cà phê làm khô tốt nhất, nó nên được trải trên luống cao – perfectdailygrind
Toàn bộ quá trinh phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.
Kết thúc đúng thời điểm
Sau ba đến năm ngày phơi, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su – do lớp vỏ quả mất nước, thời điểm này, cà phê có thể được xếp luống dày 5-6 inch để mở rộng không gian. Và sau khoảng một tuần từ lúc bắt đầu, bạn sẽ bắt đầu đánh giá & quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.
Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.
Điều quan trọng là phải sấy cà phê đến độ ẩm dưới 11% (hoặc 10-12%) và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt; Do đó, sơ chế khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường vào khoảng 29-31°C. (xem thêm tổng quan về quá trình làm khô cà phê). Cuối cùng, sau khi đạt độ ẩm cần thiết, cà phê có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.
Cà phê sơ chế khô, liệu có tốt?
Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường tránh xa quá trình sơ chế khô. Họ biết rằng nhiệt độ và độ ẩm, không đáng tin cậy và rất khó dự đoán, sẽ có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê. Do đó, cà phê sơ chế khô thường đến từ những nhà sản xuất ít cam kết về chất lượng, những nơi thiếu nguồn lực để đầu tư vào cơ sở hạ tầng sau thu hoạch, hoặc những khu vực khan hiếm nước trong thời kỳ thu hoạch (đặc biệt là Ethiopia, Indonesia, Yemen, và Brazil).
Tuy nhiên, có nhiều lý do khiến cà phê sơ chế khô trở nên phổ biến hơn. Khi được ứng dụng khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế sơ chế khô sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, sơ chế khô có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và rẻ tiền – một bộ ba ưu việt, nếu bạn có khí hậu thích hợp.
Nguồn tham khảo:
- www.perfectdailygrind.com/ How to Dry Natural Coffee on Raised Beds
- www.perfectdailygrind.com/ Processing Improvements: The Key to Specialty Grade Naturals
- www.cafeimports.com/ Natural Process (aka Sun-Dried or Dry Processed)
