Phương pháp sơ chế ướt (Wet Process hay Washed Process) là một kỹ thuật chế biến cà phê sau thu hoạch, trong đó phần thịt quả được loại bỏ hoàn toàn trước khi hạt cà phê được đem đi phơi khô. Quy trình này bao gồm nhiều công đoạn liên tiếp: bắt đầu từ việc thu hái, phân loại trái chín, tách vỏ ngoài, lên men tự nhiên để loại bỏ lớp nhớt (chất nhầy) bám quanh hạt, sau đó rửa sạch và đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi hạt đạt độ ẩm lý tưởng từ 10–12%.
Sơ chế ướt là một quá trình đòi hỏi nhiều công sức, thiết bị và nguồn nước, nhưng nếu thực hiện đúng kỹ thuật, nó có thể mang lại chất lượng cà phê vượt trội — với hương vị trong trẻo, chua thanh và nhất quán giữa các mẻ. Tuy nhiên, do chi phí đầu tư cao hơn so với sơ chế khô, phương pháp này thường chỉ được áp dụng tại những vùng có điều kiện hạ tầng tốt hoặc tại các trang trại hướng đến chất lượng cao cấp.
Tổng quan về chế biến và vai trò của “sơ chế ướt”
Trong bối cảnh hiện đại, từ “chế biến” thường mang hàm ý tiêu cực, gắn liền với thực phẩm công nghiệp, chất phụ gia hay các quy trình nhân tạo. Tuy nhiên, trong thế giới cà phê, “chế biến” lại là một phần hoàn toàn tự nhiên, bắt buộc và mang tính quyết định đến hương vị cuối cùng của tách cà phê.
Cà phê thực chất là hạt của một loại trái mọng – quả cà phê. Để từ một trái chín trên cây trở thành hạt cà phê xanh (green bean) sẵn sàng cho việc rang, người sản xuất cần loại bỏ toàn bộ lớp vỏ và thịt quả bao quanh hạt. Nhưng trái cà phê không đơn giản như vỏ và hạt; nó là một cấu trúc nhiều lớp phức tạp.
Một trái cà phê thường gồm các thành phần:
- Vỏ ngoài (exocarp): hay còn gọi là cùi, là lớp da mỏng bên ngoài.
- Lớp nhầy (mesocarp/mucilage): là lớp chất nhầy giàu đường, mang đến vị ngọt tiềm năng cho hạt cà phê.
- Vỏ trấu (parchment/endocarp): lớp cứng bao quanh hạt nhân.
- Vỏ lụa (silver skin): lớp màng mỏng trong cùng, bám sát hạt cà phê nhân.
Việc chế biến cà phê là quá trình loại bỏ tuần tự các lớp này, đồng thời kiểm soát độ ẩm và lên men, nhằm chuẩn bị cho hạt nhân được rang. Có ba phương pháp chế biến chính: sơ chế khô (natural), sơ chế ướt (washed) và sơ chế bán ướt (honey/semi-washed). Trong đó, sơ chế ướt là phương pháp được đánh giá cao về khả năng giữ được hương vị thanh sạch, chua sáng và ổn định.
Sự khác biệt giữa các phương pháp không nằm ở việc “có làm sạch hay không”, mà nằm ở thứ tự loại bỏ các lớp và khi nào hạt được phơi khô. Trong phương pháp sơ chế ướt, hạt được làm sạch hoàn toàn phần thịt quả và chất nhầy trước khi phơi, trong khi các phương pháp khác giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhầy trong quá trình phơi, từ đó tạo nên những đặc trưng hương vị khác nhau.
Nếu như phương pháp sơ chế khô chỉ đơn giản là mang phơi quả cà phê dưới mặt trời rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Thì trong phương pháp chế ướt, một phần của quả cà phê sau khi hái được loại bỏ trước (lớp vỏ ngoài và đôi khi là một phần chất nhầy) và phần còn lại (bao gồm nhân và một phần chất nhầy dính lại) sẽ được ngâm ủ để lên men. Sau khi cà phê đã được lên men trong một khoảng thời gian, ta có thể dễ dàng rữa sạch nó bằng nước, chất nhầy bong ra và cà phê được làm khô. Đó là lý do người ta gọi nó kỹ thuật ướt (wet), hoặc “giặt rữa” (wash).
Quy trình sơ chế ướt cà phê
Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình sơ chế ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.
Quy trình sơ chế ướt yêu cầu sử dụng thiết bị chuyên dụng và lượng nước đáng kể, Nếu được thực hiện một cách chính xác, chất lượng của hạt cà phê được phát triển tốt hơn trong kỹ thuật này và dẫn đến cà phê xanh đồng nhất hơn, tạo ra hạt cà phê ít khuyết tật hơn. Do đó, cà phê sơ chế ướt được tin là có chất lượng cao hơn và được giao dịch ở mức giá cao hơn..
Bước 1: Phân loại cà phê
Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại Specialty Coffee bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước) quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi sơ chế ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.
Hạt cà phê “bình thường” sẽ đặc và nặng hơn nước. Ngược lại, những quả bị lỗi, không có hạt hoặc hạt bị sâu đục, sẽ tạo ra những khoảng trống, làm chúng trôi nổi trên mặt nước.
Bước 2: Loại bỏ vỏ quả
Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp sơ chế ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.
Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên khác. Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.
Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy
Sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong quá trình sơ chế có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình sơ chế ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diên ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là sơ chế bán ướt (Semi-Washed) hay sơ chế mật ong.
Trong các tài liệu truyền thống, chức năng chính của quá trình lên men là hòa tan các polysaccharid phức tạp của chất nhầy (hay còn gọi là Mucilage) để tạo điều kiện làm khô cà phê một cách hiệu quả. Do đó, quá trình lên men cho phép sự phát triển của các vi sinh vật tạo ra các enzym, chẳng hạn như polygalacturonase và pectin lyases cần thiết để khử chất béo và thủy phân pectin có trong lớp màng nhầy (Agate và Bhat 1966; Masoud và Jespersen 2006). Tuy nhiên, đã có nhiều tranh cãi trong việc đưa ra kết luận này.
Vào năm 1960, các nhà khoa học đã xây dựng một thiết kế thử nghiệm trong đó cà phê được khử trùng được khử trùng và đặt trong môi trường vô trùng lên đến 33 ngày. Họ đã cho thấy rằng không có sự suy thoái của lớp nhầy trong suốt quá trình này, từ đó chứng tỏ rằng hoạt động của vi sinh vật mới là động lực khiến chất nhầy trong cà phê bị phân hủy (Schwan và Fleet, 2014). Đi sâu hơn vào nghiên cứu này, các tác giả kết luận rằng sự suy giảm chất nhầy không phải do hoạt động của pectinases mà do sự axit hóa môi trường lên men (do môi trường bể /thùng lên men chuyển sang độ pH axit), khi môi trường lên men đạt giá trị pH=3,5 chất nhầy sẽ bắt đầu phân rã (Avallone et al., 2022, 2002).
Quan điểm này đi ngược lại với một số kiến thức truyền thống vốn từ lâu đã cho rằng sự phân rã chất nhầy là do hoạt động của hệ enzym nội bào (của quả cà phê) và do hệ vi sinh vật tạo ra, bạn nên xem thêm Cơ sở Hóa sinh của lên men cà phê để hiểu rõ hơn.
Quá trình lên men là chìa khóa của phương pháp sơ chế này. Cà phê là một loại trái cây và giống như hầu hết các loại trái cây khác, nó chứa đầy chất dinh dưỡng, đường và các hợp chất hóa học khác. Những hợp chất này có trong lớp nhầy và vỏ của quả cà phê, làm cho nó trở thành một môi trường thân thiện cho vi khuẩn và các vi sinh vật khác sinh sôi nảy nở.
Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của các enzyme (theo coffee.fandom.com).
Khi nào quá trình lên men kết thúc?
Một cách cảm quan, khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy (thiết bị này thường được gọi là demucilaged) để sự ma sát giữa các hạt giúp loại bỏ triệt để chất nhầy xung quanh hạt cà phê. Khi lên men xong, cà phê – một lần nữa, được rửa kỹ bằng nước sạch.
Thời gian kết thúc lên men là yếu tố quyết định – Nhưng nó không hề cố định. Nó không chỉ phụ thuộc vào riêng hạt cà phê mà còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố từ môi trường, điều kiện sản xuất, mục đích hương vị mong muốn,.. Để đạt được sự nhất quán trước quá nhiều biến số này là không hề đơn giản, một số nhà sản xuất áp dụng kinh nghiệm cảm quan, trong khi một số sử dụng độ brix (chỉ báo hàm lượng đường có trong mẫu cà phê ) – Thông thường là 8°Bx (8 gam đường Sucrose trên 100 gam mẫu) kết hợp với kiểm soát độ pH ở mức xấp xỉ 4,5 (Lên men Cà phê, 2024).
Bước 4: Làm khô hạt cà phê
Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Lúc này, cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều. Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê thóc (parchment coffee) và sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.
Loại cà phê nào có thể sơ chế ướt ?
Như đã đề cập, phương pháp sơ chế ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và đòi hỏi việc sử dụng máy móc cơ giới nhiều hơn, kéo theo giá thành cà phê nhân thô sẽ tăng lên. Chính vì vậy các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp – như Robusta ít được sử dụng phương pháp này. Thay vào đó các giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng sơ chế ướt hoặc bán ướt để khai thác tối đa tiềm năng hương vị.
Hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với sơ chế ướt sẽ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được sơ chế khô
Ngày nay, một trong những lời chỉ trích lớn nhất của quá trình sơ chế ướt là sử dụng quá nhiều nước. Đây không chỉ là vấn đề ở những nơi thiếu nước, mà việc xử lý nước thải không tốt có thể dẫn đến ô nhiễm môi trường. Điều này đã khiến các hiệp hội cà phê và các nhà sản xuất đầu tư vào cách thức sơ chế ướt với hiệu quả cao hơn mà không tổn hại đến môi trường.
Nguồn tham khảo:
- http://www.cafeimports.com/ – Wet/Washed Process
- www.perfectdailygrind.com/ Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?
- www.beans.at/ Wet processed coffee
- www.coffee.fandom.com/ Wet process
